Als ich hier in Condesa in einer Bar neulich eine Margarita bestelle, schaut mich der Barkeeper ganz schräg an. “Sin sal” (ohne Salz) sage ich noch und habe damit wohl ganz verspielt. Ich schaue meinen Kollegen Carlos an und der sagt ganz trocken: “Ne Margarita bestellt man in Mexiko nicht. Das ist was Amerikanisches.” Echt? Das kann doch nicht sein. Für mich war die Margarita immer die Königin der mexikanischen Drinks und Tequila der König. Falsch gedacht. Im Prinzip gibt es nur einen Herrscher über die mexikanischen Spirituosen und der ist der Kaiser und heisst Mezcal.

Den Fehler werd ich so schnell nicht mehr machen. Mezcal statt Tequila, ich habs’ geschnallt.

Doch gibt es zwischen Tequila und Mezcal wirklich einen so grossen Unterschied? frage ich am nächsten Tag Maria. Beides werde doch aus Agave hergestellt. Oh, da war ich nochmals ins Fettnäpfchen getreten. Das ist zusammengefasst, was Maria mir auf meine unschuldige Bemerkung in einer kleinen Schimpftirade an den Kopf warf: Tequila ist Industrieproduktion, während Mezcal meist nach alten Rezepten von kleinen Familienproduzenten hergestellt wird.

Tequila darf nur aus Agave Tequilana Weber produziert werden, die aus Feldanbau stammt. Die intensive Kultivierung und Züchtung dieser Sorte hat die Biodiversität in den Anbauregionen nachhaltig verarmen lassen. Mezcal darf aus allen Sorten von Agaven hergestellt werden, insbesondere auch wild wachsenden. Der grösste Teil stammt jedoch aus Agave angustifolia (Espadín) , der Urform von A. Tequilana Weber, die noch richtig tiefen Geschmack hat.

Tequila wird unter hohem Druck in wenigen Stunden in Industriebottichen gedämpft. Mezcal wird tagelang langsam in Erd- und Steinöfen eingedämpft. Tequila wird bis zu 49% Zucker zugesetzt, Mezcal lediglich 20%. Zur Gärung von Mezcal kommen keine Beschleuniger zum Einsatz. Tequilla wird  bei hoher Hitze destilliert, Mezcal bei geringerer Hitze über längere Zeit.

Mezcal schmeckt tatsächlich anders als Tequila – deutlich rauchiger. Ich stelle Ähnlichkeit mit einem Single Malt Whisky fest und das kommt wohl nicht von ungefähr. Einerseits benutzen viele Mezcal-Hersteller alte Whisky-Fässer zur Reifung. Anderseits ist der Herstellungsprozess durchaus vergleichbar.

Mezcalerias (Bars, die auf Mezcal spezialisiert sind), schiessen mittlerweile besonders in den USA wie Pilze aus dem Boden. Das  hat dazu geführt, dass die grossen Produzenten mittlerweile auch ihre Mezcal-Marken haben und die hohe Kunst des Mezcal-Destillierens damit in Gefahr bringen. Sie kaufen immer mehr kleine Agave-Plantagen zusammen. Immer mehr Familienbetriebe werden schwach und verkaufen. Pleas don’t…

Eine Mezcal-Marke, die auch in uneren Breitengraden erhältlich ist und die ihre Sache gut macht, ist Alipus. Probiert doch mal ein Glas…denn Mezcal ist zu Recht der Kaiser der mexikanischen Spirituosen.

Ach ja, und wer Euch erzählt, dass ein richtiger Mezcal einen Wurm drin hat, der ist ein Gringo…